RECETTE : lasagne de galettes esséniennes de saison

Découvrez la lasagne de galettes esséniennes, légumes crus d'été et "parme-sans", crème de tomates, pesto de basilic et d’orties à l’ail fermenté

de Alessandra Garda, Mélissa Pascale, Caroline Philippart, Laura Terruzzi (élèves diplômés de l'EAVD - Promotion 2021/2023)

Matériel :

• Un bon blender

• Une planche à découper

• Une mandoline

• Un couteau chinois et d'office

• Un presse agrumes

• Un déshydrateur

• Un robot-coupe, lame en S (Magimix)

Ingrédients pour 12 galettes esséniennes :

• 1 tasse de céréales au choix trempé 12h et germé 3 jours (petit épeautre, riz, kamut)

• 1.5 càs d'huile d'olive

• 1 pincée de fleur de sel

• Graines trempées au choix (tournesol, courge, chanvre, ...)

Ingrédients pour la crème de tomates

• 350g de tomates Datterini

• 1/4 de petit poivron rouge

• 5 tomates séchées à l'huile d'olive

• 1 datte de medjool

• 1/2 botte de basilic

• 2 càs d'huile d'olive

• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la sauce crue (pesto d'ortie) :

• 1 grosse poignée d'ortie

• 1/2 botte de basilic

• 1/2 gousse d'ail fermentée au miel cru

• Eclat et jus d'1/2 citron

• 5 càs d'huile d'olive

• 3 càs d'huile de cameline

• 1 pincée de sel

• 12 olives noires en saumure, dénoyautées

Ingrédients pour le "parme-sans" :

• 100 g de noix de cajou trempées 12h

• 2 càc de levure noble

• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la verdure :

• 1/2 petit chou-fleur bien charnu

• 1 petit fenouil

• 2 grosses poignées de jeunes pousses d'épinards

• 1/2 courgette

Ingrédients pour la garniture :

• Graines germées au choix (luzerne, betteraves, choux rave, ...)

• Fleurs de capucine

• Fanes du fenouil

Anticipations :

• Faire tremper 1 tasse de kamut trempé 12h et germé 3 jours

• Faire tremper les graines (chanvre, tournesol, courge) et 100 g de noix de cajou pendant 12h

• Couvrir plusieurs gousses d'ail de miel cru dans un bocal fermé et laisser fermenter pendant 4 semaines

• Faire tremper les graines (alfalfa) 12h et les faire germer 4 à 5 jours

Méthode :

Pour les galettes esséniennes : mettre les céréales germées dans le bol du mixeur du blender, ajouter de l'eau de source jusqu'à recouvrir l'ensemble, ajouter l'huile d'olive et la fleur de sel. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse. Etaler la pâte sur le plateau du déshydrateur, garnir avec des graines et déshydrater 12h à 40°c. La réalisation des galettes esséniennes est enseignée à l'EAVD.

Pour la crème de tomates : mixer tous les ingrédients de la crème et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce crue : hacher finement orties, basilic, olives, ail fermenté. Découper un suprême de citron et le détailler en petits éclats. Récupérer le jus d'un demi citron. Assembler les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Pour le "parme-sans" : mixer grossièrement tous les ingrédients dans un robot-coupe en lame en S.

Pour la verdure : couper la courgette en rondelles (1mm), le fenouil (1mm), le chou-fleur (3mm) en fines tranches à la mandoline et rajouter un peu de jus de citron le temps que les autres ingrédients soient prêts. Laver/sécher les jeunes pousses d'épinards.

Dressage :

Dresser une louche de crème de tomates dans le fond de l'assiette et bien l'étaler.

Placer la première galette essénienne au centre de l'assiette sur la crème, mettre une cuillère de crème de tomates, disposer les légumes crus, saupoudrer de parme-sans et répéter l'opération 2 fois de plus en terminant par une galette.

Napper le tout avec 2 càs de sauce crue.

Décorer avec les jeunes pousses, les fleurs, les fanes.

3 Conseils « Santé » :

• Utilisation de légumes verts (courgette, épinards, ortie) qui contiennent de la chlorophylle en grande quantité. La chlorophylle est riche en magnésium et a un pouvoir alcalinisant élevé, ce qui contribue à l'équilibre acido-basique de l'organisme.

• Utilisation de la bonne proportion d'oméga 3 (huile de caméline) et d'oméga 9 (huile d'olive) afin de ne pas déséquilibrer le bon rapport oméga 3/6 (oméga 6 présents dans l'huile d'olive et dans les noix de cajou). La bonne proportion permet de réduire l'inflammation et l'agrégation plaquettaire. Les huiles riches en omégas 3 sont fragiles et doivent être conservées au frigo. Elles se consomment 3 mois après ouverture car elles s’oxydent rapidement.

• Utilisation des alicaments: ail, ortie, basilic et miel. L'ail est un antibiotique naturel, un antibactérien et un vermifuge. Le basilic est anti-oxydant et riche en chlorophylle. Ses vertus sont les suivantes: antiseptique intestinal et antispasmodique. L'ortie est très riche en chlorophylle (pouvoir alcalinisant), en fer, en calcium et en vitamine C, ce qui permet l'absorption du fer. Elle a un pouvoir diurétique et permet une meilleure élimination rénale, elle fait partie des végétaux les plus riches en protéines (8 acides aminées essentiels). Le miel est antibactérien, riche en antioxydant, anti-inflammatoire et antiseptique.

4 Conseils «Vivant » :

• L'entièreté de l'assiette est crue, son taux vibratoire est donc très élevé. Les aliments crus contiennent des enzymes qui facilitent leur décomposition et facilitent donc notre digestion.

• Afin d'éviter que l'acide phytique n'inhibe les enzymes et qu'il n'agisse comme un chélateur de minéraux, toutes les graines, céréales et oléagineux ont été préalablement trempés.

• Production de galettes esséniennes : pain cru à base de graines germées. Elles sont riches en hydrates de carbone, en fibre, très digestes (grâce à la germination) et contiennent beaucoup d'enzymes alcalinisantes, contrairement au pain classique. La germination les rend riches en vitamines et minéraux. Les galettes sont déshydratées à 40 degrés, ce qui conserve les enzymes et les vitamines.

• Les graines germées boostent la quantité de minéraux et de vitamines de la graine. La germination permet également de rendre la digestion plus facile, grâce à la synthèse d’enzymes qui vont alléger le travail de digestion ( salivaire – pancréatique et intestinal ) et de fractionner les molécules d’amidons et de protéines.

5 Conseils « Durables » :

• Utilisation du Bokashi pour les restes de matière organique. Cela permet de recycler les restes alimentaires en commençant par la fermentation grâce aux micro-organismes efficaces. Ceux-ci vont diminuer le pH, ce qui empêche la putréfaction et permet de prédigérer les aliments afin de les rendre plus biodisponibles pour les plantes (absorption et métabolisation). Une fois enterré dans le sol, l'humus va réinjecter du carbone dans la terre, ce qui va permettre de fertiliser les sols. Le liquide extrait du Bokashi est un engrais intéressant pour les plantes et peut être utilisé pour l'entretien des canalisations.

• Utilisation des chutes et restes des légumes dans un extracteur de jus pour en faire un jus à consommer avant le repas. L'objectif est de multiplier l'apport nutritionnel, de reminéraliser, de revitaliser, de s'hydrater et tout cela, sans fatigue digestive.

• Utilisation du miel qui a permis de fermenter l'ail dans des sauces crues pour d'autres préparations.

• Utilisation du surplus des galettes esséniennes qui se conservent 3 mois pour un apéro avec des tapenades par exemple.

• Absence de protéines animales dans notre assiette, ce qui contribue à la diminution des émissions de CO2.

• Utilisation de l'ortie qui a poussé naturellement dans un petit sous-bois.

Merci à Vitamines et Couleurs pour les généreux conseils apportés pour la réalisation des galettes esséniennes et du parme-sans.

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